かつお節へのこだわり

かつお節ができるまで

 鰹節の生産量日本一を誇る枕崎には、約60軒のかつお節屋さんがあり、「食の世界遺産」とも言える鰹節を毎日作っております。
 この鰹節には、本枯節(カビ付)、荒本節(パック原料)、新さつま節(柔かい節)焼生利節(非常に柔かい節)などがあります。
 更にかつお節以外にも、さば節・そうだ節・まぐろ節・むろあじ節・いわし節等多くの種類があります。

かつお節ができるまでの流れ画像

枕崎のかつお節工場の製造風景

入札風景

入札風景写真

枕崎の町は、早朝の入札のサイレンの音から1日が始まります。
枕崎のかつお節屋さん達は、日本一のかつお節を作る使命感に燃え、魚質の良い鰹を手に入れるため真剣勝負で買付けをしています。

水揚げ風景

水揚げ風景写真

枕崎には、2月中旬頃から質の良い初鰹の水揚げが始まります。

ヘッドカット

ヘッドカット写真

かつお節にする工程は、まず頭落としから始まります。
以前は手切りでやっていましたが今は殆どのかつお節屋では、ヘッドカッターという機械で作業しています。

内臓取り

内臓取り写真

ヘッドカットの後は、内蔵を除去します。
尚、内臓取りの時出る腹皮は薄塩にして焼いて食べると絶品の名産品です。

背皮剥ぎ

背皮剥ぎ写真

鰹を三枚卸しにするための背ヒレなど背皮を取り除きます。

三枚卸し

三枚卸し写真

手馴れた包丁捌きで次々に三枚卸しにしていきます。

合断ち

合断ち写真

3枚に卸した鰹を専用の包丁で4割に切ります
この作業は力が要り又、仕上げ節の形の出来栄えを左右する重要な作業であり、この道数十年の職人さんの受持ちになります。

籠立て

籠立て写真

切り分けられた鰹を煮籠に並べます。
ここもただ並べるだけの単純作業ではなく、お湯が平均に廻るようにしないと均一なかつお節は出来ません。

煮熱

煮熱写真

鰹を煮ます。この工程も重要で沸騰したお湯に入れると身割れ身崩れが発生しますので、差し水を注ぎ足し、ぬるめのお湯にしてから釜入れします。
大体ですが90℃以上で2時間から2時間半煮熟します。この工程で出る煮汁からは鰹エキス・せんじなどが製品化されます。

骨抜き

骨抜き写真

機械化できない全くの人手作業です。
この骨抜きをしっかりしないと後工程のいぶしの段階で変形等の原因になります。

修繕

修繕写真

又、骨抜き時に生じた亀裂を修繕するため鰹のすり身を竹べらで埋め込みます。
これは最終段階のカビ付け時のカビの侵入を防ぎます。

焙乾(ばいかん)

焙乾写真

燻す作業です。
かつお節かつお節たる所以の工程です。地下室で薪を燃やし、1階から3階まで燻す部屋があります。
枕崎ではこの焙乾室を、キューゾッ庫と言い煙たなびく枕崎の風物詩であります。
かつお節はここで先ず1階のキューゾッ庫で2日~3日燻され、戻し(水分滲み出し)1日次に、2階で燻し1週間位~戻し~3階燻し2週間位~戻しと工程が繰り返されます。
詳しいことは、企業秘密もあり公表できない個所もあり、残念ですがこの程度にさせて頂きます。

選別

選別写真

次に選別と言う重要な工程があります。ここでは大きく3種類に選別されます。

A 最上品(程よい脂)
程よい脂で、最上の本節に仕上げる。
B 脂なし(ギチ)
脂がないので、色目がよく花かつおの原料になる。
C 脂多め(ドブ脂)
ダシとしては、一番出るが濁りも出るパック原料等。

表面削り

表面削り写真

表面に付着したタール分と焙乾中に滲み出た脂肪分を、サンドペーパーで削り取ります。本節の形がこの工程で決まるので熟練工さんの仕事になります。昔は手削りが主流で、ここで出た削り端材を枕崎弁でカックレと言います。このカックレの需要も今でもあり時々関東方面のうどん屋さんから問い合わせがきます。

カビ付け

カビ付け写真

カビ付け・天日干しを3回から4回程繰り返し最高級の本節が出来上がります。
カビ付け庫は、温度27~28℃湿度87~88%になっておりこの庫に表面を削ったかつお節を入れます。
鰹本節は、1匹の鰹から極僅かの数量しか出来ません。例えば鰹100kgから本枯節は、15kg~16kgしか出来ません。
しかも出荷するまで半年から1年余り寝かせますので、とても商売としては割りに合わない仕事だと思います。
それでも枕崎のかつお節屋さんは日本一の誇りと使命感に燃え日本の伝統の味を守るためまた食の世界遺産かつお節を築くため毎日鰹と格闘しております。
何か大仰になってしまいましたが一生懸命さだけはわかって下さい。

鰹本節できあがり

鰹本節できあがり写真

最初のカビ付けは、大体20日位でありその後天日干しします。最初のカビは青カビ(左の写真)が発生し、天日干しの時殺菌をし、2番カビを生やします。

この2番カビ以降がかつお節のダシの旨みを引き出すイノシン酸などを醸成すると言われております

2枚の写真のカビの違いがお分かり頂けると思います。

このように早くても半年以上の時間を費やしまたその後も半年位寝かせた方が生きているカビ菌の作用で、旨みがより一層引き出されると言われております。

カビ付けの効果

カビが節の地肌に菌糸を伸ばすことで、焙乾だけでは取り除けない内部の水分を除去します。
カビによるタンパク質の分解によって、うま味が生じます。
カビの菌糸が脂肪分解酵素を分泌して中性脂肪を分解、だし汁の透明度を高めます。

かつお節(本枯節)の使い方と保存方法

削る前に表面のカビを落とします。(軽く水洗いしてもよい)
本枯節は固いのでそのまま削りますと粉状になることがあります、その際は、濡れ布巾で鰹節を包み、水分を含ませてから
削ってみて下さい。又、目がありますので頭から尾の方へ削って下さい。
使いかけのかつお節は冷蔵庫で保存し、お早めにお召し上がり下さい。
尚、削り節にしたものは、ビニール袋に入れて密封し冷凍庫で保存して下さい。

上手なだしの取り方

挿絵

豊かな香りを引き出すには、沸騰したお湯に入れ、弱火で約1分。一番のポイントは、かつお節の量。量を惜しまないでたっぷり使うこと。たとえば、4人前、600cc(1人当たり150cc×4人)の場合、かつお節の量は600ccの水に対し、約20gが適当です

  1. まず、かつお節の粉がだしに入るのを防ぐため、ザルはあらかじめキッチンペーパーを敷いておくと良いでしょう。
  2. お湯が沸騰してきたら、かつお節は一度に入れてください。
  3. かつお節を入れたら香りが飛ばないよう弱火にします。
  4. 魚臭さを閉じ込めないため、ふたをしてはいけません。
  5. かつお節が沈んだら、すぐに火からおろし、ザルでこします。この間、約1分が目安です。

※この要領をマスターすれば、香り高く、味わい豊かなだしが簡単に取れます。

ついでに一品!
だしを取った後のかつお節は、電子レンジで乾かして、おしょうゆをかけ、香り付けにしょうがなどを加えれば、立派な『おかず』に変身します。

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